Plaisir de dégustation

La dégustation du chocolat offre une expérience proche de celle des vins, faisant appel à tous vos sens. La vue pour la couleur et la brillance ; le nez pour les fragrances ; le goût pour la texture, les arômes... Un exercice qui utilise le même langage que celui des oenologues : attaque en bouche, longueur, bouquet, notes fumées, fruitées, toastées, etc. Et ce ne sont pas les seuls points communs entre vin et chocolat ! Fermentation, tanins, appellations, grands crus, terroir (influence du sol et du climat), millésime... Tout participe de la création de leurs personnalités. Chaque chocolat se révèle être un subtil assemblage de variétés - certains maîtres chocolatiers en associent plus de trente afin d’atteindre l’équilibre parfait !

De grands cacaos

Comme pour la vigne, il existe trois variétés de cacaoyers, à l’origine de trois grands crus de cacao :

• Le Criollo, le plus rare, originaire du Mexique, de Madagascar ou du Venezuela, est caractérisé par des cabosses allongées et des fèves rondes et claires. Elles donnent un cacao d’exception à la fois fin et délicat, à faible teneur en tanins. Le nec plus ultra du chocolat !

• Le Forastero est le plus répandu et utilisé. Il est surtout cultivé au Brésil, en Équateur et en Afrique Occidentale (Côte d’Ivoire, Ghana et Nigeria notamment). Ses cabosses arrondies et ses fèves violettes produisent un cacao au goût amer légèrement fruité et aux tanins corsés qui lui confèrent une légère touche d’acidité.

• Le Trinitario, cultivé en Amérique Centrale, au Sri Lanka et en Indonésie, résulte du croisement des deux variétés précédentes. Il possède ainsi toutes les qualités pour une saveur équilibrée, entre force et finesse, douceur et amertume.

Les arômes et couleurs de cacaos dépendent du pays ou des régions d’origine. Aussi des critères objectifs de provenance ont été mis en place pour faciliter leur classification. Les « chocolats d’origine » proviennent d’un seul et même pays, les « chocolats de crus » sont issus d’une région ou d’une plantation unique. Quant aux « Grands crus », ils sont issus d’un même terroir et réalisés à partir de fèves d’une seule variété de cacao.

Alliance suprême

Vins et chocolats se marient à merveille. Leurs accords sont parmi les plus délicats car chacun vient subtilement rehausser l’autre, apportant ses notes de fruits, de grillé, de caramel, d’amande…
Avec du chocolat noir amer (contenant plus de 65% de cacao), préférez un vin rouge jeune parmi les vins de Loire, les Bordeaux ou les Beaujolais. Avec un dessert au chocolat et fruits rouges, l’accord parfait se fera avec un Cahors aux tanins puissants et aux notes de framboise. Les arômes de tilleul et de girofle des blancs moelleux type Jurançon s’harmonisent heureusement avec un carré de chocolat au lait. Enfin, n’oublions pas les associations classiques : Banyuls et autres vins doux naturels, les Madères ou encore les Portos.