On recense environ 200 000 espèces de champignons dans le monde.

En Europe on en trouve 4 000 dont seulement un quart est comestible. Mais en réalité, seule une vingtaine possède un véritable intérêt gastronomique.

Gros plan sur 4 vedettes de nos forêts.

Les trompettes-de-la-mort

Saison : septembre à décembre. C’est d’ailleurs parce qu’on les trouve abondamment au moment de la Toussaint qu’on les a surnommées ainsi.

Conseils : pour les trouver, parcourez les sols humides et lourds, notamment sous les charmes et les hêtres. S’ils ont une chair souple et élastique de couleur noire uniforme, et une odeur agréable, cueillez-les sans hésitation ! En Italie, on la surnomme la truffe du pauvre à cause de sa saveur fine et de son coût bien moins élevé que celui de la truffe.

En cuisine : même si elles ont un nom peu encourageant, elles sont délicieuses avec leur chair ferme et très parfumée. Au moment de les préparer, il est conseillé de les couper en 2 dans le sens de la longueur pour bien en laver l’intérieur. Elles constituent une garniture idéale pour le canard et peuvent également entrer dans la préparation de pâtés et de terrines.


Les pieds-de-mouton

Saison : août à novembre.

Conseils : vous les débusquerez surtout dans les sous-bois de conifères et de hêtres. Choisissez-les jeunes. Pour cela, vérifiez qu’ils aient une chair ferme et une odeur agréable, car les vieux spécimens prennent un peu d’amertume quand vous les cuisinez.

En cuisine : avant tout, faites-les blanchir 20 secondes à l’eau bouillante légèrement sucrée, afin de corriger l’amertume. Ils s’accommodent bien en risotto ou avec l’oeuf sous toutes ses formes (brouillé, cocotte…).


Les cèpes

Saison : juillet à novembre.

Conseils : préférez-les bien fermes, avec un chapeau peu spongieux, délaissez ceux qui ont un pied trop mou. Pour les trouver, promenez-vous plutôt dans les forêts de pins et de chênes.

En cuisine : avec leur saveur douce, leur chair épaisse et leur léger goût de noisette, les cèpes révèlent leurs arômes en accompagnement d’une entrecôte de boeuf façon Rossini, ou tout simplement dans une omelette ou une tarte salée. Un conseil : émincez les plus jeunes en fines lamelles et dégustez-les crus, c’est divin !


Les girolles

Saison : fin mai à début novembre.

Conseils : ces spécimens en forme de fleur s’épanouissent la plupart du temps dans les sols argilo-siliceux, dans les bois clairs de feuillus ou de conifères. Sélectionnez-les avec un chapeau et un pied très fermes, sans tâche, et de couleur jaune orangé uniforme. Elles doivent être veloutées au toucher et sèches (si la girolle est gorgée d’eau, elle perd tout son goût).

En cuisine : leur saveur douce et fruitée s’accorde parfaitement en garniture d’une côte de veau ou d’un rôti de porc.


Attention, un champignon peut en cacher un autre
Les champignons, comestibles ou non, se ressemblent souvent beaucoup. On ne vous recommandera jamais assez de vous adresser à un spécialiste (mycologue averti ou pharmacien) pour faire valider votre cueillette et la déguster sans crainte. Sur les marchés, faites confiance à votre primeur habituel.